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Martedì, 25 Settembre 2018

Utilizzo in cucina dell'olio extravergine d'oliva

In molti ristoranti si presta notevole attenzione all’abbinamento cibo-vino per aumentare la soddisfazione dei clienti e migliorare l’immagine del locale. Per questo sono stati codificati metodi, come quello di Mercadini, dell’Associazione Italiana Sommelier, che comunque per funzionare bene devono essere accompagnati dalla precisa conoscenza dei piatti e dei vini. Un numero crescente di ristoranti presenta poi ai clienti il carrello degli oli, ed anche per l’olio si sta parlando sempre più di abbinamento, seguendo a volte metodi che traggono ispirazione da quanto fatto per i vini.

Per facilitare un corretto utilizzo dell’extravergine sono stati quindi descritti abbinamenti per similitudine, o per contrapposizione, che considerano in genere quali elementi fondamentali l’intensità e la complessità del piatto e le caratteristiche di intensità del fruttato, del piccante e dell’amaro dell’olio. Tutto questo nasce da intenti lodevoli, ma il risultato è comunque spesso poco chiaro e di difficile applicabilità.

Può essere corretto parlare di abbinamento quando si descrive l’introduzione in bocca, in modo sequenziale, di due elementi ben separati quali sono il cibo ed il vino, aventi ciascuno temperatura, consistenza, profumi e sapori ben definiti. L’olio non viene mai bevuto dopo il cibo, ma viene utilizzato per cuocerlo o viene aggiunto a questo prima di mangiarlo entrando quindi a far parte del piatto, di cui diventa un ingrediente come il pomodoro, il basilico o il sale, contribuendo a cambiare anche in maniera determinante il risultato organolettico finale.

Poiché nessuno ha mai parlato di abbinamento del cibo al timo, allo zenzero, al rosmarino o al pepe, ma sempre e solamente del loro impiego in specifiche preparazioni per ottenere determinati risultati, può essere utile considerare in modo analogo l’utilizzo dell’olio, iniziando così a percorrere una nuova strada sicuramente capace di condurre verso importanti traguardi.

La Nazione che produce più olio al mondo è la Spagna, ma l’Italia vanta il maggior numero di cultivar di olivo: ben 538, ciascuna capace di produrre olio con peculiari profumi che, nella omogeneizzazione dei sapori sempre più presente nel mercato alimentare mondiale, sono da considerare un vero patrimonio da conoscere e difendere.

L’assaggiatore professionista valuta l’olio, usando l’apposito bicchiere di vetro blu, per descriverne con precisione tutte le caratteristiche, tendendo spesso nel giudizio finale a privilegiare l’armonia delle varie sensazioni. Così avviene anche nei concorsi. Dagli assaggiatori l’olio non viene mai giudicato nel contesto di una preparazione gastronomica. Questo sembra rendere difficile la proposta di un metodo che sia al contempo universale e semplice da utilizzare. Attualmente ben pochi hanno idee chiare in proposito, tanto che anche famosi chef, che spesso compaiono negli ormai innumerevoli programmi televisivi di cucina, con enfasi grande quanto la loro scarsa conoscenza degli oli, aggiungono al piatto “un extravergine”: si potrebbe immaginare che poi lo stesso chef, o il suo sommelier, propongano l’abbinamento ad “un vino” senza specificare quale?

Il personale di sala di quei Ristoranti che propongono con orgoglio il carrello degli oli non è quasi mai in grado di descrivere il contenuto delle varie bottiglie e soprattutto, nella maggior parte dei casi, le confezioni sono aperte da un tempo sufficiente a provocarne l’irrancidimento. Anche l’assaggiatore professionista si trova in difficoltà di fronte al carrello: non potendo conoscere con certezza tutti gli oli e non potendoli assaggiare prima di decidere quale utilizzare, deve affidarsi alla buona sorte come qualunque altro cliente. Il carrello degli oli quindi non va bene, ma è anche peggio trovare in tavola un solo olio, spesso di scarsa qualità, a volte difettato anche in modo grave. Sarebbe invece molto bello veder arrivare il Cameriere con in mano la bottiglia dell’extravergine che è stato scelto per quel determinato piatto, magari descrivendone la motivazione.

L’esperienza derivata da innumerevoli esperimenti di utilizzo di diversi oli nella stessa preparazione ha evidenziato che a volte i vincitori di concorsi, premiati per l’armonia delle componenti aromatiche del fruttato e per l’equilibrio del piccante e dell’amaro, offrono risultati meno pregevoli rispetto ad altri che, giudicati meno equilibrati perché caratterizzati da qualche sentore in netta prevalenza, hanno in realtà esaltato la gradevolezza del cibo. Soprattutto si è evidenziato con chiarezza che la cosa più importante per il risultato organolettico finale di ogni preparazione gastronomica è la qualità dei profumi ed aromi dell’olio, mentre il piccante e l’amaro, anche se intensi, hanno una scarsa rilevanza: per questo basti ricordare che quando aggiungiamo il pepe ad un piatto lo facciamo per avere il suo aroma più che il piccante, per aggiungere il quale usiamo semmai il peperoncino. Presupposto indispensabile per decidere quale possa essere l’olio capace di rendere appagante il piatto è quindi la corretta conoscenza delle sue qualità. Questa caratterizzazione è spesso difficile con i blend, mentre è più facile e costante con i monovarietali, se ottenuti nel rispetto della corretta conduzione di tutta la filiera produttiva.

Per iniziare sarà sufficiente sapere che, ad esempio, profumi ed aromi erbacei come di mandorla verde, erba falciata, foglia di olivo, carciofo, cicoria, cardo, ed altri, sono peculiari degli oli ottenuti dalle cultivar Bianchera, Coratina, Frantoio, Leccino, Moraiolo, Peranzana, ecc. Profumi ed aromi prevalenti di pomodoro o foglia di pomodoro, accompagnati o meno da sentori anche erbacei più o meno intensi, sono tipici delle cultivar Ascolana tenera, Itrana, Nocellara del Belice, Ravece, Tonda Iblea ed altre, mentre Mignola, Cellina di Nardò ed Ogliarola Salentina sono caratterizzate da profumi ed aromi di frutti di bosco, quali il lampone, più o meno accompagnati da profumi erbacei e/o di erbe aromatiche.

Questi sono solo esempi, ma tutte le cultivar possono rientrare in una suddivisione su tre soli gruppi aromatici, che per abbreviazione chiameremo erbaceo, pomodoro, o frutti di bosco.

Questa semplificazione estrema è la migliore base di partenza per permettere a chiunque di utilizzare correttamente a crudo gli extravergini sia in casa che nei Ristoranti, anche quelli più blasonati. Si suggerisce quindi di iniziare con degli oli monovarietali, meglio se del proprio territorio, dotati delle caratteristiche sufficienti a rappresentare bene le tre categorie di profumi ed aromi. Poi si potrà allargare la scelta anche a dei blend ben caratterizzati e sarà la curiosità e la passione di ciascuno a stimolare la voglia di allargare le proprie conoscenze.

Si ritiene quindi inutile e fuorviante proporre schemi di utilizzo simili a dogmi precostituiti e difficili da seguire, raccomandando invece di provare quali siano le differenze organolettiche ottenibili cambiando solamente l’olio aggiunto a crudo. Per questo si consiglia di iniziare a provare ciascuno dei tre gruppi aromatici su cibi molto semplici come una patata lessa, oppure una zuppa, o una carne, per proseguire il gioco su ogni piatto fino a definire per ciascuno l’olio “giusto” che sarà poi anche facile descrivere. Il risultato sarà sicuramente molto apprezzato in famiglia, ma potrà addirittura esaltare la soddisfazione dei Clienti dei Ristoranti, cui si può proporre: “pomodoro o lampone?” per permettere a ciascuno di assecondare al meglio il gusto personale.

Per tutte le cotture e le basi cucina va sempre bene utilizzare un buon blend con un favorevole rapporto qualità/prezzo, meglio se prevalentemente erbaceo per la notevole versatilità di questa famiglia di profumi, da usare sempre anche per le fritture poiché l’extravergine di oliva è il grasso vegetale con le migliori caratteristiche di tenuta alle alte temperature.

Per chi utilizza la frittura quale metodo di cottura, è indispensabile sapere che gli oli sono costituiti nella quasi totalità da trigliceridi, cioè da molecole di glicerina (alcol a tre atomi di carbonio) cui sono legati tre acidi grassi. La temperatura elevata determina dapprima la scissione per idrolisi (perdita di una molecola di acqua) di un acido grasso dalla glicerina, poi di un secondo e quindi del terzo, fino a scindere completamente la glicerina dagli acidi grassi. La glicerina libera perde poi ancora due molecole di acqua e si trasforma in sostanze quali l’acroleina che, essendo volatili, si manifestano con la comparsa di fumo azzurrino acre e pungente. Queste sostanze possono dare sapore poco gradevole al cibo, ma soprattutto sono altamente cancerogene.

Il “punto di fumo”, condizionato anche dal fattore tempo, è la temperatura a cui inizia a prodursi questo fenomeno ed è diverso a seconda dell’olio utilizzato: è più basso negli oli aventi alto contenuto di polinsaturi (quali olio di mais e girasole) e più alto in quelli ad alto contenuto di saturi, è più basso negli oli ad elevata acidità (sinonimo di presenza di monogliceridi o digliceridi ed acidi grassi liberi, che determinano una minore stabilità dell’olio), ma è più elevato negli oli aventi un elevato contenuto di polifenoli. Buon punto di fumo ha anche l’olio di arachidi, ma nessuno può vantare la qualità dell’extravergine di oliva. Con un punto di fumo spesso superiore ai 200° C, questo offre sicurezza pressoché totale alla temperatura di 165 – 170° C necessaria e sufficiente per fare un’eccellente frittura, poiché è l’unico ad avere la corretta composizione in acidi grassi e soprattutto una forte presenza di polifenoli, potenti antiossidanti capaci di proteggerlo fino a consumarsi totalmente, come ormai dimostrato da numerosi studi scientifici.

Da sfatare infine le infondate convinzioni di chi pensa che usare un extravergine di qualità per le fritture possa conferire cattivi sapori al cibo. Questo può essere a volte vero con l’utilizzo di olio extravergine commerciale caratterizzato da sentori di basilico, bosso o ribes nero, che qualcuno descrive anche come “pipì di gatto”. Basta provare una volta il confronto tra una frittura ottenuta con un extravergine di qualità e la stessa fritta con qualsiasi altro grasso vegetale per togliere ogni dubbio e garantire sempre, con perfetta consapevolezza e poca spesa in più, ai propri Familiari come ai propri Clienti, qualità e salute.

Buon olio a tutti!

Renzo Ceccacci

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